廣州人務實，只要好吃，便不拘材料貴賤，也不拘吃的形式。管你是腰纏萬貫的豪客，還是升斗小民，只要你想吃地道的牛雜，在小攤檔前，人人平起平坐，一律平等。這在廣州平民百姓中形成的市井風景線，確是耐人尋味。

廣州牛雜的獨特風味

“下腳料”到尤物

廣州人對牛雜總是情有獨鐘，這些曾經一度被丟棄的“下腳料”，偏偏廣州人把它們當寶，不惜耗費時間去清洗、爆香、燜煮，通過一道道工序將其熬制成香噴噴的尤物。

記憶中的牛雜味兒，大多的是從麻石小巷里飄出來的，簡易的牛雜小推車，煤塊爐上架著一口大大的鐵鍋，揭開鍋蓋，一陣熱氣瞬間模糊了眼前的視線。

細看，鍋里的牛雜和蘿卜，己炆成褐色，肉汁在沸騰，我們還未走近，陣陣濃郁的肉香，滲和著花椒八角的芬芳，己鉆入毛孔。

牛腸或牛肺都是整大塊的，檔主通常手持一把碩大無比的剪刀，顧客指哪剪哪，將剪刀操持得“嚓嚓”作響，鉗上一塊大的，用力按到湯汁里浸泡一下再拎出，濃郁的香氣更是奔涌而出，讓人齒頰不禁泛起一片甘香。

當顧客看中了另一塊，指指點點，檔主又“咔嚓咔嚓”地響著剪刀，半是欣賞，半是選擇，雙方互動，卻不存在爭抝剪多剪少的問題。這時，牛雜還未吃，和諧的氣氛己讓人舒暢。

那時的牛雜大多是用竹簽貫著，一串一串的，有牛肺、牛筋、牛腸、蘿白等各種東西，蘸點辣醬或甜醬，大伙兒便吃開了去。

“貪嘴”的廣州人在美食的熏陶下都格外挑剔，好的牛雜，需燜得熟透，但又不能爛熟，吃的時候還能感覺到爽口彈牙，但又不會讓人覺得韌，煮的爛熟的白蘿卜則需吮足了肉汁味兒，蘸上甜醬和辣醬，吃后口鼻生香，嘴、喉、胃清新舒暢，實屬一絕。

牛雜價格相對便宜，但對于當時囊中羞澀的我們這些小屁孩來說，也是難得吃一回的美食。盡管如此，仍無法阻擋我們放學后圍著檔口，只為瞅瞅被檔主使得風生水起的大剪刀，嗅嗅鍋里飄出的和著花椒八角的肉香味兒。

要是有哪位同學能“豪氣”地買下一串牛雜，必然會有一堆小屁孩咽著口水圍著他，走哪跟哪。大多情況下，該同學也是挺大方的，這個給扯一塊，那個讓咬一口，然后一群人心滿意足，嘻嘻哈哈，一路蹦著，跳著，勾肩搭背，歸家而去。

唯一未變的怕是——吃牛雜的姿勢。

牛雜雖然算不上高檔食物，但在廣州人心里卻美味得很，盡管如今的牛雜都被剁成小塊，用碗盛著，捏根竹簽戳著吃。

從舊時狹窄的古街小巷，到如今繁華喧囂的商業街頭，吃牛雜的人總愛三三兩兩的圍在一塊，或站，或蹲，或濃妝，或素顏。這時誰也不管誰，唯恐濃汁沾襟，一般都仰嘴吮食。大家只沉醉在牛雜濃郁的滋味中，顧不上食相是否斯文的問題。直到吃到油光滿面，滿嘴留香，才方肯罷休。

有人說，站著吃，才是牛雜原汁原味的正宗吃法。剛知曉這句話時我不由一笑，左右思量后卻發覺，這或許說得正是吃牛雜的一種風情文化，與一本正經地坐在寬敞明亮的酒店里相比，站在廣州騎樓下或麻石小巷里吃，不是才更能吃出屬于來廣州的獨特風味嗎?

來源：大洋網